تولید ژله ی میوه ای سین بیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و فروکتوالیگوساکارید

ژله میوه ای حاوی ژلاتین، به عنوان ماده اصلی و پلی ساکاریدها و قندها است به عبارت دیگر ژله ترکیبی از موادی مانند شکر ، ژلاتین ، اسید سیتریک، اسید آسکوربیک ، رنگ و اسانس است . این محصول با پتانسیل جذب برای کاربرد به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیکی همراه با پری بیوتیک ها و تولید محصول سین بیوتیک می باشد. پروبیوتیک ها باکتری های زنده ای هستند که به منظور رسیدن به روده بزرگ و ایجاد خواص سلامت بخش به میزبان استفاده می شوند. پری بیوتیک ها به عنوان اجزای غذایی غیر قابل هضم معرفی می شوند که اثرات مفید بر میزبان را از طریق تحریک و افزایش فعالیت تعداد محدودی از باکتری های موجود در روده بزرگ اعمال می کنند. استفاده همزمان پروبیوتیک ها و پری بیوتیکها در محصول، سین بیوتیک نامیده می شود. در این پژوهش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ژله بررسی شد. دو نوع ژله سین بیوتیک، یک نوع ژله پروبیوتیک و یک نمونه کنترل به شرح ذیل تولید شد: اولین نمونه سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه 2 درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، دومین نمونه سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه 4 درصد فروکتوالیگوساکارید بعنوان ترکیب پری بیوتیک، نمونه پروبیوتیک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون ترکیب پری بیوتیک و نمونه کنترل بدون میکروارگانیسم های پروبیوتیک و ترکیب پری بیوتیک. ژله تولیدی در دمای 5 درجه سانتی گراد به مدت 90 روز نگهداری شد و قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک و نیز فاکتورهای فیزیکی?شیمیایی مربوطه مانند مقدار ماده خشک، ph، اسیدیته، سفتی بافت و نیز ویژگی های حسی ژله ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایش ها نشان داد که شمارش باکتری های پروبیوتیک در ژله سین بیوتیک حاوی 4% فروکتوالیگوساکارید، ژله سین بیوتیک حاوی 2% فروکتوالیگوساکارید و نمونه پروبیوتیک به ترتیب از log cfu/gr75/8، 52/8، 45/8 در مخلوط ژله به log cfu/gr 25/6، 66/5، 35/5 در انتهای دوره کاهش یافتند. نمونه سین بیوتیک حاوی 4% فروکتوالیگوساکارید تنها نمونه ای بود که توانست در طی 90 روز خاصیت سین بیوتیکی خود را حفظ کند. نمونه کنترل و نمونه حاوی 2 درصد فروکتوالیگوساکارید توانستند تا روز 60 تعداد حداقل میزان باکتریهای پروبیوتیک برای ایجاد اثرات سلامت بخش را کهcfu/gr 106 است در خود حفظ نمایند. در تمامی نمونه های ژله با افزودن پروبیوتیک ها و ترکیبات پری بیوتیکی میزان سفتی افزایش یافت. در مخلوط ژله نیز میزان ماده خشک و اسیدیته با حضور ترکیبات پری بیوتیک افزایش، اما میزان ph کاهش یافت. ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در بافت، طعم و مزه، و مقبولیت کلی در نمونه های سین بیوتیک نشان نداد( 05/0< p) . نتایج نشان داد که می توان باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به همراه فروکتوالیگوساکارید را به عنوان ترکیب پری بیوتیک با موفقیت در ژله استفاده نمود.